昔から食されてきた大衆魚を紹介します。
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日本人に親しまれている イワシ

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イワシの名は「よわし」のなまったものとされる。漢字では魚へんに弱の字を書く。
食物連鎖の底辺に位置していて、大きな魚にはエサとして追いまわされ、いつも弱者の立場におかれているところをみると、この説は的を得ている。

イワシの種類にはマイワシ、カタクチイワシ、ウルメイワシなどの種類がある。外見もそれぞれ異なった特徴があり、料理や加工品としての用途にも多少ちがう。

マイワシは比較的北方の海に多く、体側に七つぐらいの青黒い斑点が一列に並んでいるので、ナナツボシとも呼ばれる。またウルメイワシよりひらたいところから、ヒライワシ、ヒラメイワシ、ヒラゴなどと呼ぶ地方もある。東北地方では大きさにより中羽、大羽などと分けるが、秋田名物の塩汁は、春にとれる大羽イワシが材料である。

イワシの身は柔らかなので、庖丁を用いずとも指先でたやすく割ける。体のわりに大きな鱗を沢山つけているのだが、水揚げする瞬間から、ばらばらと鱗がとれはじめ、魚屋の店に来るころには、ほとんど丸裸になってしまう。鱗のとれやすいことは、イワシにとって、たった一つの防禦法だと説く学者もある。

マイワシとカタクチイワシの料理法はほとんど同じで、すり身、塩焼、酢の物、南蛮潰などにする。なかでもすり身にしたものは、味噌を少し割込んで味をつけ、煮立った汁の中に、手どりシンジョとして入れる。野菜は生臭味を消す葱、あるいは大根を用い、つゆ生姜を絞りこむ。またすり身に、こまかく刻んだ葱をたたきまぜ、つなぎに片栗粉を入れて揚げた揚げシソジョは、熱いところを生妻醤油で食べる。

カタクチイワシは、下あごが上あごより短いところから名づけられたもので、東京でシコイワシ、セグロイワシなどと呼ばれるものである。シラスはカタクチイワシの稚魚で、シラス干やタタミイワシに加工され、ごく小さなものをアミジャコといい、塩辛に作る。

シラス干は大きさによりチリメンジャコ、トウチリ、カエリなどの呼び名がある。トウチリはトウチリメンの意味で、チリメンより粗く品がおちるというしゃれである。カエリは白い稚魚がそろそろイワシにかえるころのものをいう。

正月のおせちに用いる田作はカタクチイワシを生のまま風干にしたもの。煮干はゆでて二日間ほど十分に干したものである。煮干は惣菜用のダシをとるのに重宝だが、表面にツヤがあって、腹の方へ「へ」の字になったものがよく、腹が切れて背の方へ「く」の字に反りかえったものは下等品である。ダシをとるには水一リットルに対し、二十グラムの煮干を用い、二つに折ったものを水のうちから入れて煮立て、水ふるいでこせばよい。

ウルメイワシはその名のとおり、眼がうるんで見える。それは脂瞼といって、眼の上に透明の膜がかぶさっているからだ。脂肪の少ない魚で、他のイワシほどおいしくはないが、相州真鶴では、ウルメに限って葱を薬味に生妻醤油をつけて生食とする。なお、眼に串を通した丸干はなかなかおいしい。

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